Pan para hoy y más para mañana: Un día dentro de una panadería

La famosa marraqueta se ha ganado el corazón de las personas a tal punto que nuestro país se encuentra posicionado como el segundo mayor consumidor de pan a nivel mundial, después de Alemania. Las puertas de una de las más antiguas panaderías de Huechuraba se abren para revelar los secretos de la fabricación de este alimento, todo esto a través de los ojos de los encargados de que este llegue a la mesa: los panaderos.

Por Camila Castillo y Paulina Quidel

Cerca de diez minutos tarda Wilmer en hacer el recorrido que realiza caminando cada mañana desde su casa al trabajo, cualquiera demoraría el doble. Son las 9:15 de la mañana y el joven de 26 años sale de su casa en la calle Guanaco en Conchalí y camina rápidamente por la vereda aledaña a la caletera de Vespucio, transita poco más de un kilómetro y medio para llegar a su trabajo ubicado en la esquina de Pedro Aguirre Cerda con Las Torres en la comuna de Huechuraba. Allí se encuentra la panadería emblemática del sector y que hace 62 años fabrica el alimento más consumido por los chilenos, el alimento que por casi toda una vida, ha sido la fuente de trabajo de Wilmer: el pan.

La Panificadora El Carmen que abre sus puertas a las 7:00 a.m. destaca entre las casas de la población por sus muros exteriores adornados con dibujos que retratan a todos los trabajadores del local cumpliendo sus funciones. Wilmer ingresa a eso de las 9:30 al local, su turno comienza en 30 minutos, luego de toparse y saludar a sus colegas del turno nocturno, se prepara para tomar desayuno apoyado en un mueble cubierto de harina.

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Wilmer Pucce

Wilmer Pucce es de nacionalidad peruana, pero ni su acento, ni sus facciones lo delatan. Llegó a Chile hace ya 19 años, cuando era un niño de apenas siete años. A los pocos meses de llegar, y por necesidad, aprendió el oficio de panadero, “pedí permiso en una panadería y aprendí mirando a un maestro panadero. No me costó nada, le agarré el hilo al tiro, me gustó desde un principio”, relata mientras se echa a la boca el último trozo de pan antes de comenzar la jornada. Junto a él otros cuatro maestros panaderos lo acompañan en el turno de las 10:00 hrs. y pese a ser el más joven, Wilmer es el más experimentado y el que lidera al grupo de hombres.

Son las 10:05 de la mañana y el sonido de las máquinas que recién comienzan a funcionar llena el espacio. Maquinaria para amasar, cortar, moldear y estirar la masa se ubican en las orillas del salón. Todas ellas bañadas por la luz del sol que entra por un gran tragaluz y cubiertas con una capa de harina al igual que todo dentro del lugar.

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Horno Chileno

A un costado, dos hornos giratorios esperan a ser llenados con masa fresca y al fondo una pequeña y antigua compuerta de hierro da cuenta que allí se ubica el horno chileno, una habitación de ladrillos de cuatro metros de ancho por uno y medio de alto, un método ya casi obsoleto para cocer el pan.

Wilmer vacía dos sacos de 50 kilos de harina dentro de una máquina para amasar, “la turbo” como él la denomina. Una nube de harina le estalla en la cara. Luego, agrega agua, levadura, sal y un toque de colorante especial para marraquetas.

  • ¿Nunca has tenido problemas de salud por trabajar en esto?
  • “No gracias a Dios, pero tuvimos un compañero que le diagnosticaron asma por  inhalar tanta harina. Una vez casi se murió acá, se duchó después del turno y se comenzó a ahogar con el vapor de la ducha, tuvieron que llevarlo de urgencia a la posta, menos mal se salvó”, cuenta mientras la máquina gira su brazo bruscamente por cerca de 7 minutos hasta que la masa queda homogénea y esponjosa.

“Una vez un panadero del turno de la noche se cortó dos dedos con la máquina rebanadora porque no le estaba poniendo suficiente atención. Por eso nunca converso cuando estoy en la máquina, si uno se distrae o anda metiendo conversación, se puede cortar la mano”, advierte Wilmer, mientras enseña dos grandes cicatrices en su antebrazo derecho y señala: “eso sí, es común que los panaderos tengamos varias quemaduras por pasar a llevar las latas calientes”.

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Máquina moldeadora

Cerca de las 10:40 hrs. y luego de pasar por la rebanadora, que corta la masa en bolitas del tamaño de una pelota de tenis, dos de los cinco panaderos las  agrupan en pares para luego pasarlas por la moldeadora que da la clásica forma a la marraqueta. Todo es muy automatizado. Luego se ponen en latas y se dejan reposar por tres o cuatro horas para que la masa suba. Mientras tanto se enciende por un par de horas el horno chileno, para que a eso de las 14:00 hrs., tenga la temperatura adecuada: 300° Celsius.

  • ¿Siempre has hecho el pan en máquinas?¿O antes lo hacías a mano?
  • “Antes trabajaba a mano, me demoraba una hora en lo que ahora me demoro 25 minutos. La tecnología ha ayudado bastante, rendimos el triple”.

Para las 12:00 hrs. del día, los cinco panaderos ya tienen tres tandas de pan crudo esperando ser horneado, eso se traduce en apenas 360 kilos de pan de los cerca de 1500 kilos que se hacen diariamente en la Panificadora El Carmen, de los cuales mil se reparten a almacenes del sector y lo restante se vende en el mismo local.

Durante las siguientes dos horas y al ritmo de las rancheras, siguen con la misma rutina hasta alcanzar cerca de 800 kilos de marraquetas crudas, una vez logrado eso se comienzan a hornear. Dos carros con 60 kilos de pan cada uno entran en los hornos, se programa el temporizador en 21 minutos, y la temperatura 170° grados en un principio, luego sube hasta alcanzar poco más de 260°. Comienzan a girar los carros dentro del horno.

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Panaderos Trabajando

Son las 13:30 y el salón es como pasearse por un sauna, deben haber por lo menos unos 55°C en el lugar. Los panaderos, con una capa de sudor en la cara, se apresuran para  a hacer las hallullas y empezar todo otra vez. Pero por suerte, esta masa es más fácil de hacer. No tiene que ser esponjosa y tierna, solo debe estar bien unida para luego ser pasada por la máquina estiradora.

  • ¿Nunca han pedido que les instalen aire acondicionado o algo para capear el calor?
  • Wilmer se adelanta a la pregunta y responde: “la masa se reseca con el aire acondicionado, tenemos que saber resistir el calor, igual ya estamos acostumbrados”

La masa cae en los brazos de los panaderos como una gruesa sábana y se va estirando hasta quedar perfectamente puesta en la mesa central. Después, uno de los maestros, Salvador, pasa un rodillo con púas para hacer los clásicos puntitos en la masa, y con moldes circulares, golpea fuerte la mesa para darle forma de cada hallulla. Rápidamente, las masitas circulares se ponen en las latas y se van juntando para meterlas al horno chileno. Aún no terminan de colocar las últimas bandejas, cuando el pan de las primeras ya está perfectamente horneado.

Falta poco para las 14:00 de la tarde y recién sacan del horno las primeras marraquetas. Doradas y crujientes en su punto máximo, las ordenan y quedan listas para que los repartidores vengan a buscarlas. Mientras tanto, Wilmer y sus cuatro colegas repiten la misma rutina una y otra vez hasta que el reloj que se luce en lo alto de una de las paredes de la cocina marque las 18:00 hrs. momento en el que se liberan de su turno y retornan a sus hogares con la satisfacción de haber cocinado otro día más el alimento favorito de los chilenos.

No es solo cosa de pan

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Salvador Ramos

Al igual que Wilmer los otros panaderos también tienen historias que contar. Salvador Ramos (50), es un panadero peruano que abandonó todo por amor. “Yo estudiaba derecho en Perú, pero lo dejé todo porque me casé muy joven”, recuerda, mientras cuenta que a los 23 ya tenía un hijo y no pudo continuar sus estudios porque la plata no le alcanzaba. Después de 14 años de matrimonio, se separó y viajó rumbo a Chile para cambiar su vida: “Me vine a trabajar porque tenía una hermana que vivía aquí. Al principio viví en el sector de El Arrayán, me quedaba cuidando la construcción en la que trabajaba. El lugar es súper lindo, en invierno parecía los Alpes Suizos, todo nevado”, relata mientras espera a que las primeras marraquetas se enfríen para vaciarlas en los contenedores de madera, “después de un año conocí a mi segunda esposa y ahora tenemos un hijo de ocho años”, continúa. Fue aquí en Chile donde le enseñaron a hacer pan, y ahora es algo que agradece para siempre: “Hacer pan es lo más lindo, porque es el pan de Dios”. Actualmente, Salvador vive Puente Alto, y atraviesa todo Santiago en un viaje de dos horas y media para llegar a su trabajo en la panadería.

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“El Albino”

Sólo dos de los cinco panaderos del turno de las 10:00 a.m. son chilenos, Wilmer y Salvador son peruanos y hace seis meses llegó el Albino, como lo llaman sus compañeros, un haitiano que comenzó ayudando con el aseo y pronto le agarró el gusto al arte de hacer pan. No habla nada de español, sólo repite, con mucha dificultad, lo que dicen sus compañeros, sin embargo, ya es un panadero más en la cocina y cada vez va mejorando su técnica para quedar a la par e integrarse por completo con sus colegas.

Respecto al tema de los inmigrantes, Cristián Quintana, dueño hace dos años de la panadería, dice que son los extranjeros los que hacen el trabajos que los chilenos no quieren hacer, “el trabajo es duro, pero acá los panaderos ganan buena plata. Los chilenos no se esfuerzan, prefieren trabajar menos y ganar el mínimo”, señala, mientras enseña las cartolas de pago de los trabajadores del lugar, $400.000 pesos las vendedoras y cajeros, $900.000 pesos los panaderos. Lo que deja claro que el pan es mucho más que una fuente de alimento, es también una gran fuente de trabajo.

¿Quieres conocer más sobre cómo se hace el pan que llega a tu mesa?

Revisa las fotos y el video aquí:

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