De la simpleza de la hallulla a la fineza del pain au chocolat

Pan de betarraga, ají y tomate, ciruela y miel, nuez y vino. Ya son muchas las panaderías que han dejado la clásica marraqueta y se la han jugado por recetas gourmet y artesanales. A su vez, los chilenos se han puesto más exigentes con su paladar y buscan alternativas más innovadoras y saludables. Esto ha desencadenado el regreso de la masa madre, que no contiene levaduras y solo es una mezcla de harina, agua y una pizca de sal. Siendo Chile uno de los países que más come pan a nivel mundial, con aproximadamente 90 kilos de consumo per cápita, hoy el chileno busca experimentar nuevos sabores y, junto a la mayor accesibilidad de otras alternativas, el pan gourmet vino para quedarse.

Por Victoria Parra y Peter Marschhausen

La Panadera
La Panadera

Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, este es el ideal que día a día los chilenos tenemos en mente al momento de sentarnos a la mesa y disfrutar de una clásica marraqueta. Sin embargo, hay panaderos que están llevando esa idea a nuevos niveles con preparaciones cada vez más refinadas. Panes elaborados con harinas integrales, granos y especias de los más variados tipos, que además requieren hasta 8 horas de leudado para alcanzar la consistencia y sabor justos, cada vez han tomado más importancia en la mesa de los chilenos.

Estos nuevos gustos nacieron porque la gente está interesada en consumir productos más sanos. “La gente se aburrió del pan tradicional porque hace mal, porque la gente se enferma, porque tú notas la diferencia entre un pan artesanal y uno de supermercado. Se nota cuando pruebas el otro”, cuenta Jessica Zárate de La Panadera.

Y basta solo un mordisco para darse cuenta de la diferencia. La fugazza, producto estrella del local que consiste en una masa similar a una pizza cubierta de cebolla horneada, es todo un trabajo de artesanía. La textura crujiente de su masa y frescura de la cebolla, hacen de esta experiencia un cambio en el concepto del pan que tiene nuestro paladar. Así, cualquiera desea volver

Fugazza - La Panadera
Fugazza – La Panadera

 

La madre de todas las masas

Cuando aún no existían levaduras industriales, para elaborar el pan se utilizaba la masa madre, mezcla que solo necesita tres ingredientes: agua, harina y sal. Por su parte, las bacterias presentes en el aire forman levaduras naturales en la mezcla que ayudan a la fermentación del pan. Esta receta requiere de varias técnicas, pero que también pueden ser implementadas en la casa.

Dentro de sus beneficios está su reducido contenido de glucosa, lo que la hace ideal para diabéticos. Por otra parte, el largo proceso que implica la fermentación para leudar el pan rompe la proteína del gluten, favoreciendo también el consumo para personas intolerantes. Además, el aumento del ácido láctico eleva la acidez de la masa, generando un ambiente ideal para una mejor absorción de vitaminas y minerales,  los que disminuyen considerablemente en el pan preparado con levadura industrial.

Precisamente es por esto que la gente prefiere un pan que es más sano. “La masa madre es harina, agua y un toque de sal. No incorpora ingredientes conservadores ni colorantes. Es por eso el interés, la gente quiere probar cosas naturales, porque se dio cuenta que muchas incluyen conservadores, colorantes, etc. La gente tiende a buscar algo más natural”, comenta Henry Valenzuela, gerente de marketing y comunicaciones de La Chocolatine, panadería francesa con más de una década de trayectoria en el país.

 

Donde se hace la magia

Hay muchos lugares en Santiago donde se puede probar estas alternativas al pan tradicional. Las conocidas panaderías gourmet han irrumpido los barrios que van de Plaza Italia hacia arriba entregando a su gran cantidad de clientes más de 20 variedades distintas de pan por lo bajo.

La más antigua en instalar el concepto de pan a base de masa madre es la Chocolatine, ubicada en Avenida Vitacura 7269, al lado de la Parroquia Nuestra Señora de Las Mercedes. Su historia se remonta trece años atrás, cuando dos franceses, decidieron instalarse con su propia panadería en nuestro país. Marc Lesouhaitier y Joel Beroud oriundos de Toulon, se instalaron en Chile el año 1997. “Se dieron cuenta que no había otra cosa que la marraqueta y la hallulla. Indagaron un poco en el mercado, y se instalaron acá, les gusto la iglesia que está al frente, había una plaza, algo más de barrio, ese es el concepto de la panadería”, agrega Henry Valenzuela, gerente de marketing y comunicaciones del emprendimiento.  Así, finalmente un 15 de abril  del año 2003 se abrió La Chocolatine.

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En el local se ofrecen dos categorías pan: blanco (baguette , baguette de campo, bâtard) y con sabores (nuez y vino, aceitunas y cebolla), ideales para sándwich gourmet . A esto suman la línea Bollería, que consiste en croissants y pain au chocolat, especiales para la once o el desayuno. Los más vendidos son la baguette ($650), croissant ($790) y el pan de nuez y vino ($1.490).

Baguette - La Chocolatine
Baguette – La Chocolatine

Otra de las panaderías que ha tenido mucho éxito es La Panadera. Ubicada en el corazón del   Barrio Italia, a pasos del Metro Santa Isabel, la chilena Francisca Leyton (28) dio vida a este proyecto que ya tiene poco más de dos años. En una entrevista con la Revista Paula dijo que su interés de la cocina viene  “Quizás de niña, cuando vivíamos en una casa cerca del Club Hípico con mi bisabuela Cristina […] cada vez que podía la acompañaba a la feria, me encantaba probar las cosas y de vuelta en la casa inventaba postres”. Su experiencia viene de la la Escuela de Gastronomía Ecole, en la cual estuvo unos meses, para luego partir a Buenos Aires a estudiar Panadería y Pastelería en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas. “Francisca tuvo la idea de la Panadera, porque ella estudió Pastelería y Panadería en Argentina. Ella siempre tuvo la idea de tener un negocio; si no era pastelería, era panadería. Y le gustó mucho el tema de los panes gourmet. Ahorró, trabajó y se instaló”, cuenta con orgullo Jessica Zárate, mamá de Francisca.

Jessica Zárate - La Panadera
Jessica Zárate – La Panadera

Aquí el más vendido es la fugazza ($1000), seguido por otra de las especialidades del local: panes de sabores, donde sus especialidades son los de betarraga, ciruela miel, queso orégano, ají amarillo y tomate ajo (4 por $1000). Además del pan de aceituna ($1000) y los tradicionales panes integrales y de centeno ($2500).

 

Hágalo usted mismo

Tras el boom de la masa madre y el pan gourmet, muchos panderos han decido realizar cursos para que las personas aprendan estas recetas y las puedan hacer en sus casas.

Francisca Leyton es una de ellas, los cursos son impartidos en un salón que habilitó a un costado de La Panadera con cupo para 9 personas. En estos, explica cómo preparar masa madre, panes blancos, panes integrales, panes dulces y con sabores. Cada taller consta de 4 sesiones de tres horas cada una y su valor es de $100.000. Las inscripciones se pueden realizar en fran_leyton@yahoo.com .

También hay otros seminarios que se realizan para los que quieren profesionalizarse aún más. El famoso panadero francés, Didier Rosada, ha logrado ser tres veces campeón de la “Copa del Mundo de Panadería” y todos los años visita Chile para dictar charlas. En estos seminarios se revisan las últimas tendencias mundiales en panadería, incluyendo la masa madre. Estos se han realizado con amplia convocatoria en la Escuela de Gastronomía de INACAP Apoquindo, con duración de un día y precios que oscilan entre los $119.000 y $145-000. Lo que deja en claro que el pan gourmet ha llegado para quedarse en las mesas de los chilenos y chilenas.

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