Crónica del pan amasado, la marraqueta y otras historias panaderas

Chile es el tercer país que más consume pan en el mundo. Con cerca de 90 kilos anuales por habitante este vital alimento se ha convertido en una bien de primera necesidad. En las afueras de Santiago, camino al Cajón del Maipo, en el Pueblito Las Vizcachas, se encuentra uno de los lugares más tradicionales en cuanto a la elaboración del pan amasado. Allí tres panaderos cuentan los detalles de cómo es el negocio.

Por Cristián Ramírez, Felipe Romero & Felipe Parra

“La marraqueta será más crujiente; me hice buenas migas; es más bueno que el pan”: son distintas expresiones populares que se usan para hablar del pan, un alimento que se prepara, se multiplica, y se come con una pasión compartida por los chilenos en cada rincón del país.

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Horno de Barro

Según distintas estadísticas,  los chilenos consumen cerca de 90 kilogramos anuales, cantidad  que en una década ascenderá a 900 kilos, y en medio siglo a cuatro toneladas.

En la cultura nacional el pan es sinónimo de lo bueno: de un amable porvenir y de sabores agradables que abren el apetito. Y ni hablar si son muchos juntos; es un destino del éxito asegurado, según los dueños de las panaderías que se localizan en Las Vizcachas, un pueblito que queda más de media hora del centro de Santiago.

A lo largo del tradicional lugar, se huelen y se ven panes recién horneados, listos para ser degustados sobre mesas. Uno de los tantos locales donde se cocina el pan es “Talento Pool”,  amasandería ambientada alrededor de unas destartaladas  mesas de billar en una humilde casa de madera y techo de aluminio.

Con dos hornos de barro y con la compañía familiar de su señora y de su tía política, Sergio Carreño cuenta que es uno de los propietarios que se instaló en el lugar desde hace tres décadas.

El panadero señala que se mudó ahí debido a problemas económicos que tuvo con su madre en La Vega y afirma que está contento con aquella decisión porque es un rubro que “me permitió educar a mi familia y tener una vida cómoda durante todos estos años”.

“El Caballito”, es un restaurante donde se pueden encontrar “panes” amasados y tortillas hechas con chicharrón. En este lugar, el chilenismo se expresa a borbotones, en una mezcolanza entre un ambiente bucólico y rastros de Santiago que convergen en el mismo espacio, a través de banderas; carteles de chicha, anticuchos; y banderas colgantes en el restaurante.

Un empleado antiguo del patriótico restaurante es el administrador general, Juan Fernández, quien advierte de entrada, que este es el mejor lugar para comer en Cajón del Maipo. Con platos que van desde comida típica chilena, pan amasado, tortilla, entre otras comidas: la confianza sobra en esas cuatro paredes.

“Nosotros antes teníamos un local que estaba un poquito más lejos, pero se nos hizo chico y queríamos crecer. Gracias a Dios nos ha ido muy bien con productos que vendemos harto, como el pan amasado o las tortillas con chicharrón”, explica el vocero y trabajador de “El Caballito”, mientras se escuchan las voces de fondo que promocionan las empanadas y los almuerzos del día.

Pero el pan no ha sido una bendición para todos los locatarios. Gloria Vásquez, dueña de “Donde Josefa”, atraviesa una mala racha. Sin embargo,  no se desmotiva y asegura que se mantendrá en la lucha.

Doña Gloria señala que cerrar es una opción que la acecha constantemente porque le bajaron las ventas más de la mitad. Ella aclara que huir no es opción porque “nosotros trabajamos con pura familia. Yo trabajo con mis hijas y mis yernos ya que me quedé sola por ser viuda”.

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Gloria Vásquez

“El mejor día que he tenido fue cuando vendí $1.500.000; que ha sido para un año nuevo. Pero es mucha la diferencia a como está ahora. En los feriados yo vendía entre $600 mil y $700 mil, pero este feriado de diciembre que pasó vendí sólo $175 mil. Tengo la esperanza de que las cosas el próximo año se van a arreglar porque todos dicen lo mismo: ‘este fue malo pero el otro viene mejor’. Se va a notar altiro como viene la cosa para el verano nosotros y sabremos más o menos cuánto venderemos en enero”, dice Gloria y mantiene su mirada fija en el vacío, buscando fuerzas para mantener en pie su negocio.

Aunque estos locatarios han hablado sobre los detalles del pan amasado, este no es el más popular. Panaderos e industriales también comentan de las bondades de la tan conocida marraqueta.

El reino de la marraqueta

consumo-de-pan-en-chileSi hay un pan que es imprescindible es el pan francés o, popularmente conocido como la marraqueta. Los que trabajan en la actividad panadera dicen que su consumo supera el 70% de lo que comen los chilenos anualmente.
Pese a que su origen no está claro, una de las teorías más aceptadas por los expertos es que nació en Valparaíso, gracias a los hermanos Marraquette. Así lo explica el gerente general de la Asociación de Industriales del Pan en Santiago (Indupan): “Dicen que los responsables fueron estos hermanos franceses. Aunque también hay historias que sitúan su nacimiento en la Chimba o en el río Mapocho… lo que sí podríamos decir es que si nace en Valparaíso y la teoría de que es originario de tierras francesas es lo que más se acerca”, explica el miembro del directorio del gremio panadero.

Carlos González es tajante sobre la importancia que tiene la marraqueta ya que “es el pan más popular de chile sin ninguna duda. Si se piensa en la totalidad de la fabricación de pan, aproximadamente hay un 80% pan corriente y el resto son panes especiales como la hallulla o la colisa. Lamentablemente se consume la marraqueta como pan corriente cuando no debiera tener estar esta denominación. La marraqueta es un pan que tiene mucha elaboración que a diferencia de la hallulla que se demora 15 minutos, este pan puede demorar desde seis hasta ocho horas”, señala.

El economista de la Fundación Sol, Gonzalo Durán, asegura que “el pan es lo que se conoce como un bien de primera necesidad y de demanda inelástica. Esto significa que a medida que se suba el precio, la gente va a seguir comprando. Entonces, si tu consideras el sueldo mínimo y contemplando que el pan está, según el Sernac entre $1200 y $1500 pesos, fácilmente te representará entre un  15 y 16% del presupuesto del mes. Y que un alimento represente más del 10% del gasto mensual de una familia que gana el mínimo nos dice bastante sobre la relevancia”, dice.

 

“¿Pantria o muerte?”

En agosto de este año, el Ministerio de Salud siguió las recomendaciones de la Organización Mundial de Salud (OMS) y aseguró que las marraquetas deberían bajar su cantidad de sal a  los 400 miligramos por cada 100 gramos de masa, cuando lo habitual es que se usen 900 miligramos de masa por unidad.

El anuncio repercutió en las redes sociales y en los medios de comunicación. Las quejas contra esta indicación se hicieron públicas y hasta el mismo subsecretario de Salud, Jaime Burrows, tuvo que enfrentar la situación y dijo que se aplicaría esta medida de manera paulatina y mancomunada con los panaderos.

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Bernard Leroy

El mediático cocinero francés Bernard Leroy, quien sirvió platos a David Bowie o Mick Jagger, señala que faltó una mirada filosófica para tratar el asunto. Argumenta que falta autocrítica en cómo nos alimentamos y agrega que el pan blanco usa gluten y sal, lo que produce un aumento en la presión sanguínea.

Sentado en las afueras del restaurante “Le Petit Bernard” que se emplaza en el Barrio Bellavista, Bernard Leroy le da un largo sorbo a su cortado y dice que los panes integrales son una opción más saludable para la salud de las personas.

Por su parte, la periodista gastronómica Consuelo Goeppinger se manifiesta en contra de la medida de reducir la sal para “no acabar con la marraqueta”.  De acuerdo al testimonio de varios panaderos, ellos le aseguraron que era imposible hacer lo que exigen las autoridades sanitarias.

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Horno de Barro

“Este es un producto que tal como lo conocemos, necesita de esa sal para que mantenga la crocancia. Además, me parece raro que el Ministerio de Salud se fije sólo en la cantidad de sal de lo que consumimos y no revisen las bebidas azucaradas o las golosinas… en vez de coartar la libertad de la gente, se tiene que enseñarle a comer. Es una estupidez que busquen aplicar esta normal porque el que quiere pan, que lo haga y el que no: puede buscar una panadería con productos light”, complementa Consuelo  como si se tratara de una vulneración a la soberanía nacional.

Es que en Chile, de eso se trata: el pan es un símbolo invisible de la bandera nacional que no se ve pero que todos defienden como si se tratara del Cóndor o del  Huemul.

 

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